Datos y cifras
- Salmonella es una
de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.
- Si bien la
mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la
enfermedad puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de
factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella.
- La resistencia
los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial. Salmonella es
uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos
resistentes a los antimicrobianos que afectan a la cadena alimentaria.
- Como medidas de
prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de
higiene de los alimentos, como su cocción completa.
Panorama
general
La
carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable: cada año,
aproximadamente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33
millones de años de vida sana. Las enfermedades de transmisión alimentaria
pueden ser graves, en especial cuando afectan a los niños pequeños. Los
alimentos insalubres son la causa más común de las enfermedades diarreicas.
Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son
niños menores de 5 años. Salmonella es una de las cuatro
causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.
Salmonella es un género de bacilos gramnegativos que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Hasta la fecha se han identificado
más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, a saber, Salmonella
bongori y Samonella enterica. Salmonella es
una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias
semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.
Si
bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos
pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse solo en una o en
unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella enterica serotipo Dublin en
vacunos, y Salmonella enterica serotipo Choleraesuis en
porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las
personas suelen ser invasivos y pueden ser mortales.
Sin
embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de
huéspedes. Por lo general, esos serotipos causan gastroenteritis, que suele ser
un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser
grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo
pertenecen Salmonella enterica serotipo Enteriditis y Salmonella
enterica serotipo Typhimurium, los dos serotipos más
importantes de Salmonella transmitida de animales a seres
humanos en la mayor parte del mundo.
La
enfermedad
La
salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de
fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad
provocada por Salmonella.
Los
síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas
(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y
la enfermedad dura entre 2 y 7 días.
En
la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y
los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos
casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación
causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Si
bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la
atención de los medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de
salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican
como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
Fuentes
y transmisión
- Las salmonelas
están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en
animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y
también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las
tortugas.
- Las salmonelas
pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para
animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos
e instituciones de servicios de comidas.
- Por lo general,
las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos
contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de
corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a
la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por
estiércol.
- También pueden
transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
- Además, se pueden
producir casos cuando las personas entran en contacto con animales
infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan
signos de enfermedad.
Tratamiento
En
los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a
raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de
sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.
La
terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o
moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no
eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual
el fármaco se volvería ineficaz.
Sin
embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes
inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los
antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el
intestino a otras partes del organismo.
Ante
el aumento de la resistencia a los antimicrobianos a nivel mundial, las
directrices de tratamiento deberían revisarse periódicamente, teniendo en
cuenta los patrones de resistencia de la bacteria en función del sistema local
de vigilancia.
Métodos
de prevención
La
prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y
preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los
hogares.
Las
medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar
son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de
transmisión alimentaria (véanse más delante las «Recomendaciones para los
manipuladores de alimentos»).
Es
preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y
mascotas (como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella.
Los
sistemas nacionales y regionales de vigilancia sobre las enfermedades de
transmisión alimentaria son medios importantes para determinar y seguir de
cerca la situación relativa a esas enfermedades y para detectar tempranamente
la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin
de impedir su ulterior propagación.
Recomendaciones
para el público y los viajeros
Las
siguientes recomendaciones le permitirán viajar con seguridad:
- Asegúrese de que
los alimentos estén debidamente cocinados y aún calientes al servirlos.
- Evite la leche
cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba solo leche
pasteurizada o hervida.
- Evite consumir
hielo a menos que esté hecho con agua potable.
- Si el agua es de
salubridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un
desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en
farmacias).
- Lávese a fondo y
frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido
contacto con mascotas o animales de granja o haber utilizado el inodoro.
- Lave
cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume
crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.
Recomendaciones
para los manipuladores de alimentos
La
OMS ofrece la siguiente guía para las personas que manipulan alimentos:
- Tanto en el
ámbito profesional como en el doméstico, los manipuladores de alimentos
deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y observar las normas de
higiene en la preparación de los alimentos.
- Los manipuladores
profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus
empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas
infectadas y visibles.
- Las «Cinco claves
para la inocuidad de los alimentos» de la OMS sirven de base para los
programas educativos destinados a capacitar a los manipuladores de
alimentos e informar a los consumidores. Las cinco claves son
especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Recomendaciones
para los productores de frutas, hortalizas y pescado
Las Cinco
claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras: promover la salud
mediante la disminución de la contaminación microbiana y las Cinco
claves para una mayor inocuidad de los productos de acuicultura con objeto de
proteger la salud pública de la OMS informan a los trabajadores
rurales, incluidos los pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas y
pescan para consumo propio y de sus familias y para la venta en el mercado
local, sobre las prácticas más importantes para prevenir la contaminación
microbiana.
Las Cinco
claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras son:
- Practicar una
buena higiene personal.
- Proteger los
campos de la contaminación fecal por animales.
- Utilizar residuos
fecales tratados.
- Evaluar y
gestionar los riesgos del agua de riego.
- Mantener limpios
y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
Las Cinco
claves para una mayor inocuidad de los productos de acuicultura con objeto de
proteger la salud pública son:
- Mantener una
buena higiene personal.
- Limpiar el
estanque.
- Gestionar la
calidad del agua.
- Cuidar la salud
de los peces.
- Utilizar equipo
de captura y recipientes limpios.
Respuesta
de la OMS
En
asociación con otras partes interesadas, la OMS preconiza la importancia de la
inocuidad de los alimentos como elemento esencial para garantizar el acceso a
dietas inocuas y nutritivas. La OMS formula políticas y recomendaciones que
abarcan la totalidad de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo, utilizando para ello diferentes tipos de conocimientos especializados
de diversos sectores.
La
OMS se esfuerza por reforzar los sistemas de inocuidad alimentaria en un mundo
cada vez más globalizado. El establecimiento de normas internacionales en
materia de inocuidad de los alimentos, la mejora de la vigilancia de las
enfermedades, la educación del consumidor y la capacitación de quienes
manipulan alimentos para que lo hagan de forma segura se encuentran entre las
intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de transmisión
alimentaria.
La
OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales
en lo tocante a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos,
como Campylobacter y Salmonella.
La
OMS también promueve la vigilancia integrada de la resistencia a los
antimicrobianos en patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo
muestras del ser humano, los alimentos y los animales, y analizando los datos
en diferentes sectores.
En
colaboración con la FAO, la OMS presta asistencia a los Estados Miembros en la
coordinación de los esfuerzos internacionales destinados a lograr una detección
y respuesta rápidas a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
a través de la red de autoridades nacionales en los Estados Miembros.
Asimismo,
la OMS ofrece asesoramiento científico que sirve de base para la elaboración,
por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, de normas, directrices y
recomendaciones internacionales destinadas a prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
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